有一年到湘西,区委的文化干事招待我们吃饭。他特地把他的诗作給我看,到现在我还记得两句,“犹忆当年包谷烧,更喜年头腊肉肥”,大概毛主席诗词读得熟,总之正宗毛派风味。席上更不含糊,大钵湘西腊肉里面红彤彤的朝天椒,包谷烧就是现在称为酒鬼酒的那种东西,斟上一大碗。挟起来颤巍巍的大片腊肥肉,咬一口,一嘴油,一嘴香。那朝天椒如同一团烈火立即在嘴里喷发,顺著鼻孔耳朵同时往外冒烟。马上喝一大口包谷烧,辛辣的烧刀子酒火上浇油,裹著这团三味真火直向胃里滚去。这时候通体舒泰,湖南人的匪气就上来了,皇帝也敢拉下马。 

到了外边,还想著这腊肉,对不起,得自己动手。 

自己动手做腊肉更好。既无防腐剂,也无色素味精硝盐等添加物,纯天然。 

做湖南腊肉的时候要看天气。气温高过15摄氏度的时候户外可能有苍蝇出没,自己没吃到,苍蝇先尝,这可不美。气温低于零度肉会冰冻,腊肉也做不成。所以做腊肉最佳气温应当在0~15度之间,我觉得10度左右最相宜。 

做腊肉的方法特别简单。根据个人爱好选五花肉肥素相间,(当年林语堂和胡适两位晕人为了三肥七瘦,还是七肥三瘦,争了个不亦乐乎),如果怕胆固醇高,干脆选精瘦里脊肉。 整理干净后抹上粗盐和几粒花椒,找个大盆,放肉,倒入半斤二锅头高度白酒,把肉压紧,放入冰箱腌三天。趁天凉把它们拿出来,穿上绳子,拣个阴凉通风的地方挂起来,肉基本干透了就算吹好了。 如果喜欢烟熏味,还可以用小围炉木屑,小烟熏一熏。做好后可以放在深冷冻箱里收藏。 

腊鱼的做法和腊肉一样。 

吃的时候,从冻箱中拿出来,无需化冻,整条放入蒸锅内,生姜,葱一同码好,隔水蒸熟,趁热切成薄片。最懒的办法就直接装盘上桌了。也可以换换口味,腊味下锅,炒尖椒,酸菜,冬笋,炖豆腐,白菜。。。花样层出不穷。 

三五朋友,一瓶老酒,一壶好茶,一碟烟熏腊肉,几样小菜,就可以云山雾罩地神侃一夜了。